La etapa del examen visual es de fundamental importancia en la degustación y apreciación del vino, no sólo por lo que el color nos comunica, sino también por la relación estrecha entre el sentido de la vista con el gusto y el olfato.
Carlos Navarro cuenta todo acerca del color de este maravilloso néctar.
La vista es el sentido más rápido y directo, no hay duda sobre lo que vemos, ni necesidad de reflexionar demasiado, ni de apelar a la memoria. Es además nuestro primer contacto con el vino, desde antes de llegar a la copa: vemos la botella, el diseño de la etiqueta, leemos la información allí expuesta, etc. Todos estos datos que nos brinda la vista, aunque no nos demos cuenta, nos condicionan.
Sin embargo, después de haber dictado muchos cursos y evaluar el comportamiento de distintos degustadores, he visto que se suele restar importancia a esta etapa de la degustación (el examen visual). Para muchos es la menos atractiva, le dedican escasos segundos y pasan a aquellas que consideran más placenteras: el aroma y el gusto.
Esto es un error involuntario, ya que el color, además de comunicar cosas muy importantes sobre el vino degustado, tiene una importancia implícita fundamental, que solemos pasar por alto. Para comprobarlo se han realizado ya varios experimentos donde se han dado a catar diferentes muestras de vino, tanto a degustadores especializados como a neófitos. La diferencia con cualquier otra degustación fue la anulación del sentido de la vista, ya sea usando vendas sobre los ojos o unas copas especiales de color negro que impiden ver el matiz del líquido.
El objetivo de este experimento era saber si los degustadores podían identificar cuales eran vinos tintos y cuales blancos. El resultado fue sorprendente, ya que muchos confundieron el tipo de vino. Otro método ha sido degustar 8 muestras diferentes de las cuales 2 eran vinos blancos y el resto tinto. Se llegó a la conclusión de que quienes pueden identificar sin problema las dos copas de vino blanco son realmente especialistas o muy desarrollados sensorialmente.
Para seguir con el ejemplo, ciertos especialistas convocaron a una degustación masiva, en la que cada catador tenía enfrente dos copas, una de blanco y otra de tinto. Lo que no sabían era que se trataba del mismo vino blanco, coloreado artificialmente en la segunda copa. En la mayoría de los casos, fue asombroso como los degustadores encontraban aromas característicos de vinos tintos (ciruela, frambuesa, frutilla, frutos de bosque, chocolate, etc) en un vino blanco. Fueron realmente muy pocos quienes notaron que había algo raro y nadie que se trataba del mismo vino.
Esto demuestra la importancia del color y de la influencia del sentido de la vista en el gusto y olfato. Es sabido ya que el color de la comida es muy importante, siendo los más aceptables los que se encuentran entre tonos de rojo y amarillo. Difícilmente aceptemos comer una hamburguesa azul.
El color del vino.
El color del vino proviene de un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles que se encuentran en gran cantidad de vegetales, en los frutos, flores, tallos y hojas. En el caso de los vinos tintos, su coloración depende fundamentalmente de dos componentes naturales: los antocianos y los taninos. Ambos se encuentran en el grano o baya de la vid. Ordinariamente, los antocianos están localizados en las 3 o 4 capas más exteriores de la película y en los cepajes tintos esta localización suele extenderse hasta la pulpa. Los taninos, por su parte se ubican en el raspón o escobajo (parte leñosa del racimo), en las semillas y en el hollejo.
Por esta razón, para elaborar un vino tinto, el mosto (jugo de uva incoloro) se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. A este proceso se llama maceración. El contacto del jugo de la uva o mosto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, tendrán como finalidad la extracción de antocianos y taninos que son los que aportarán el color al futuro vino.
Son numerosos los factores que contribuyen a una mayor extracción de color, entre los que podemos nombrar: la variedad de uva (hay uvas de mayor color, como el Malbec, el Cabernet Sauvignon o el Syrah y otras de menor concentración, como el Merlot o el Pinot Noir), la maduración en el momento de la vendimia, las condiciones climáticas del año, el rendimiento del viñedo (más concentración a menor rendimiento), el estado sanitario de la uva, la temperatura en el momento de la fermentación (la elevación de la temperatura durante el proceso favorece la liberación de sustancias colorantes) y el tiempo de maceración.
El mensaje del color.
Como mencionamos, la primera etapa en la degustación, la observación del color, tiene una importancia fundamental, ya que nos brinda rica información que nos permitirá imaginar lo que vendrá luego, sentir sus aromas y sabores. Dicho de otra forma, el aspecto externo del vino nos prepara para juzgarlo luego con los otros sentidos.
Básicamente, a través de la observación correcta del color (y con cierta práctica) obtendremos información acerca de la edad, el cuerpo y el estado sanitario del vino.
La intensidad del color nos está anticipando información sobre la estructura del vino. Al respecto es necesario tener precaución, ya que muchos asocian un color de mucha intensidad con un vino de excelente calidad y esto no es necesariamente así. Color y taninos van generalmente muy unidos en los vinos tintos. Un color fuerte, concentrado, profundo nos indica que estamos en presencia de un vino estructurado, de cuerpo potente, rico en taninos. Si el color sin embargo es más bien claro y traslúcido a la luz, estaremos hablando de un vino menos tánico, de cuerpo más liviano, lo que obviamente no tiene que ver con la calidad, ya que se puede tratar, por ejemplo, de un excelente vino añejado por años en botella, que será suave y aterciopelado en boca, agradable, de sabores y aromas muy complejos.
El matiz o tono indica el grado de evolución del vino, relacionado directamente a la edad. El vino joven, en el caso de los tintos, presenta tonalidades púrpuras o rubí, de agradable viveza. Con el tiempo estas tonalidades van perdiendo fuerza, los antocianos desaparecen o se combinan y los taninos evolucionan, brindando tonalidades cercanas al marrón, por lo que es frecuente encontrar vinos añejos de color teja o ladrillo.
Cuidado, ya que un tono evolucionado debe tener relación con la edad y el desarrollo del bouquet. Si encontramos un vino joven con tonos amarronados, posiblemente se trate de un defecto causado por la oxidación.
Finalmente, el color debe ser limpio, libre de impurezas. En el caso de vinos turbios o de aspecto apagado, seguramente estaremos frente a un caso de vino desechable, habitualmente por alguna enfermedad de carácter bacteriológico. No confundir turbidez con algunos sólidos en suspensión, habituales y naturales en vinos que han pasado algún tiempo añejándose en la botella. Justamente el decantador tiene la función eliminar estos sedimentos y servir el vino limpio.
Recuerde cada vez que deguste un vino, detenerse el tiempo suficiente en el análisis del aspecto visual. Con un poco de práctica, llegará a reconocer los datos que el color nos comunica.
WWT AGRADECIMIENTOS: Carlos Navarro.
