Quién es Paul Hobbs? Segunda parte.

Entrevista.

-¿Qué diferencia a un vino bueno de uno malo?

-Los buenos vinos tienen fruta, tienen complejidad y tienen encanto, lo que significa que son una bebida que se disfruta, que da placer. Los "vinos malos" serían lo opuesto: difíciles de tomar. Extremadamente ácidos, tánicos, faltos de fruta o con características desagradables. Eso difiere para cada individuo y es altamente subjetivo. Por eso, incluso los mejores vinos sólo lo son para algunos paladares. 

-¿Qué es un vino con arte?

-Son los que muestran más complejidad y personalidad. Tienen un componente artesanal, son más elegantes, más pulidos, se puede ver el equilibrio. El vino producido artísticamente tiene un equilibrio que no se logra en una gran producción. Igual que cuando se pinta un cuadro o se hace una pieza de joyería. Tiene algo que lo distingue; algo único que no puede recrearse ni reproducirse y hace distinto a cada vino. 

-¿Cuál es la principal diferencia entre los vinos del Viejo Mundo y los del Nuevo Mundo?

-Lo del "Nuevo Mundo" es difícil de definir: significa pureza y protagonismo de la fruta y, comúnmente, bodegas más limpias. Es una actitud filosófica y mental que pone énfasis en la fruta y en el cultivo de alta calidad. El estilo del Viejo Mundo ha estado cambiando desde hace veinte años, y hoy se acerca cada vez más al del Nuevo Mundo. El público y la prensa están prestando más atención a la fruta y menos a las características típicas que solían tener sus vinos, como el olor animal, a cuero, a caja de cigarros. Para algunos, los componentes no frutales son el verdadero estilo del Viejo Mundo. A mí me gustan ambos. En la variedad está el gusto. 

-¿Hay un momento para cada vino?

-Depende de la cocina, del público y del ambiente. Para dar un ejemplo: si estoy en Miami, quiero un vino frutal muy poderoso, lo que no se apreciaría con un vino fino europeo. Pero si estoy en algún lugar de Francia o en Italia, comiendo un foie delicado, quiero algo sutil, con más carácter de madera y notas herbales o florales. 

-¿Prefiere la bodega o el viñedo?

-Soy un chico de granja, me gusta el viñedo, pero también disfruto del ambiente técnico. Me gustan las herramientas. Yo quería ser cirujano, me gustan los instrumentos quirúrgicos, los de laboratorio, y la precisión que requiere una bodega. 

-¿Y también pensar en el mercado?

-El mercado es estimulante, nos mantiene vivos; es la economía. Hacer vino no es como fabricar cerveza. Es importante pensar qué va a suceder con la economía en el futuro, más cuando uno trabaja con un producto que no va con la moda, que es muy clásico y tradicional.

-Fue el creador del gran malbec argentino que se exportó y que conoció el mundo. ¿Qué le falta lograr?

-Estamos trabajando en darle más estructura y conocer otras regiones de Mendoza para ver qué sucede. Aún hay muchas cosas que no sabemos de la Argentina. Hay mucho trabajo por delante, para estudiar la diversidad y, después, cómo producirla. Y puede llevar cientos de años. 

-Después del malbec, le llegó el turno al cabernet sauvignon.

-El cabernet clásico es el de Bordeaux varietal. Si alguien puede competir haciendo un cabernet de nivel internacional se ubicaría con los mejores. Es como el polo: si uno es capaz de jugarlo en la Argentina y en Inglaterra, entonces está al nivel de los campeones. La variedad argentina es un desafío. Es como una variedad de pura sangre; hay que saber trabajarlo para no destruirlo y destruirse. Por eso lleva tiempo desarrollarlo en la Argentina. Michel Rolland me dijo una vez: "Todavía no hay nadie que entienda aquí el concepto de viña de calidad". Pero eso ha cambiado mucho; yo veo una oportunidad y grandes perspectivas para su desarrollo aquí.

Lo otro que hace que el cabernet tarde en imponerse es el dominio del malbec a nivel internacional. Pero hacer un gran cabernet aquí es esencial para poner a la Argentina al nivel de los mejores del mundo. Con el malbec nadie compite con la Argentina, y eso es algo muy importante. A Chile le gustaría tener esa ventaja. 

-¿El cabernet argentino tiene que ser premium o para consumo masivo?

-Masivo. Creo que la Argentina con el tiempo será el líder mundial en producción masiva de cabernet. Por supuesto que se necesita un cambio de mentalidad en el mercado, porque cuando se habla de cabernet todavía no se piensa en la Argentina. Pero la Argentina tiene condiciones superiores a las de Francia y de California. Cultivar cabernet es caro, y Francia y California son muy caras. Los costos son enormes y la mano de obra es mucho más cara. Argentina sigue siendo competitiva en términos financieros; el problema es transmitir el mensaje al consumidor. Porque una botella de cabernet argentino de 20 dólares ya es tan buena como una de vino de 40 o 50 dólares. No me gusta decirlo, porque también tengo una bodega en California, pero es cierto. 

-¿Es realmente probable que el cabernet argentino sea tan bueno como el francés o el de Estados Unidos?

-Bordeaux y California son los dos lugares reconocidos en el mundo en producir cabernet sauvignon, y la Argentina va a estar al mismo nivel. No estamos tan cerca de eso hoy porque la gente está concentrada en otras cosas. Hay pocos productores trabajando en cabernet de alto nivel. Eso va a cambiar si la gente empieza a decir "queremos ver qué más puede hacer la Argentina". Que se empiece a conocer el torrontés... 

-¿Le gusta el torrontés?

-Sí, pero sólo un vaso: es muy poderoso. De todos los vinos de ese estilo, creo que es uno de los más exitosos, por su perfume. Por su sequedad se puede beber un poco más. La mayoría tiende a ser dulce. Por lo que pienso que el torrontés, que sólo se da en la Argentina, tiene un gran futuro. En un nicho, pero con un gran futuro. 

Por Sabrina Cuculiansky
Traducción: Gabriel Zadunaisky 

En casa de herrero... pinot gris 

-¿Grandes vinos o para todos?

-Es importante el vino para todos. Pero se necesita también un Porsche, un ícono al cual aspirar. Hay que producir buenos vinos en todos los niveles. El vino es una bebida social que, en un mundo acelerado, da tiempo para estar con amigos o en familia. Esa es una de las cosas bellas del vino, incluso de los baratos. 

-¿Con qué comida y qué vinos se siente en casa?

-En la Argentina como más carne. En California no hacemos tanto bife, por lo que no tomamos tanto cabernet. Hacemos sushi, y mi hija y mi novia prefieren vino tinto, pinot noir. Yo, aunque no lo fabrico, me inclino por el pinot grigio, bien vivificante. No necesariamente tomo vino para acompañar comidas, sino como algo refrescante. Y me gustan muchos tipos diferentes de blancos secos.

Fuente: La Nación.